Em meio à pandemia do corona vírus e à “quarentena” que veio com ela, muitas pessoas recorreram aos serviços de delivery, como ifood, uber eats e rappi para driblarem a fome.
Segundo dados das ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), esse setor movimentou mais de 11 bilhões de reais no Brasil em 2019 e estabelecimentos voltados somente ao delivery já representam 12% da indústria do food service e provavelmente representarão uma parcela muito maior esse ano. A tendência é tão forte que, em meados do ano passado, começou a se popularizar por aqui um tipo de cozinha voltada somente ao delivery. São as chamadas dark kitchens (também conhecidas como cloud/ghost kitchens).
As Dark Kitchens são estabelecimentos do food service que oferecem apenas comida para viagem. Assim, não precisam de salão para abrigar mesas e nem de espaço para bar e espera. Por aqui, as primeiras a surgirem foram ligadas às pizzarias, desde as de bairro até a gigantes mundiais como Pizza Hut e Domino’s.
Com a alta demanda pelo delivery, alguns restaurantes tradicionais de São Paulo também passaram a operar suas próprias dark kitchens. São várias as vantagens. O gasto com folha de pagamento é reduzido a 80%, já que se necessita somente de staff para produção. Hostess, Maitre, garçons e bartenders são dispensados nesse serviço. Algumas dark kitchens conseguem funcionar somente com dois funcionários. Além disso, o preço do aluguel também cai bastante, quando comparado ao de um restaurante tradicional. Não só o imóvel pode ser menor, já que só precisa do espaço da cozinha, como também não precisa estar localizado num endereço mais caro, como um shopping, um bairro nobre ou perto de uma avenida com grande fluxo de pessoas.
Grandes empresas estão apostando em dark kitchens compartilhadas. A Google investiu na start up Kitchen United que atua nesse segmento nos Estados Unidos. Funciona como um “WeWork A Kitchen United oferece todo o espaço e equipamentos e até mesmo mão de obra. Nesse caso, diversos restaurantes compartilham a mesma cozinha. Por aqui, a Mimic oferece um pacote similar. Em 2019 recebeu um aporte de 9 milhões de dólares para investir em sua operação. Sua solução passa por um licenciamento da marca do restaurante. A partir daí, ela fica responsável por tudo que tange a parte de entregas: desde fornecedores, preparo até gestão dos parceiros de entrega. Dessa forma, a marca não precisa se preocupar com o delivery e pode focar somente na operação dos restaurantes.
Veja no infográfico abaixo os benefícios das Dark Kitchens e se ela se adequa ao seu negócio:
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